ApPASSImento ja hammasharja – lähdimme aikamatkalle ja toimme mukanamme viininvalmistustekniikan

Appassimento-viinit. Mitä ne ovat, miksi ne ovat niin suosittuja ja miten ne liittyvät passeihin? Lähdimme selvittämään, mutta kohtasimme jälleen uuden mysteerin: mitä eroa on rusinalla ja kuivatulla viinirypäleellä?

Palataan ihan alkuun.

Kirkosta Alkoon

“Muinaisen abruzzolaisen tekniikan mukaan rypäle kuivatetaan köynnökseen. Muinoin tekniikkaa käytettiin ehtoollisviinin valmistamiseen ja opetettiin sitten paikallisille maanviljelijöille”, kertoo Passi Reali -viineistään tunnetun Valle Reale -viinitilan Giulia Migliorati.

“Kuiva ilmastomme on täydellinen luonnolliselle kuivattamisprosessille. Se kestää yleensä kuukauden, minkä jälkeen rypäleet laitetaan kellariin”, Migliorati jatkaa.

Mutta miten kuiva rypäle ja maanviljelijät liittyvät matkustamiseen ja passeihin?

“Appassire on italiaa ja tarkoittaa kuivattamista. Appassimento on tekniikka, jossa viiniä tehdään kuivatuista rypäleistä”, selventää Migliorati. Olemme hieman epäileväisiä ja soitamme toiselle viinintekijälle suoraan Chileen.

Käy ilmi, ettei Migliorati valehdellut

“Appassimento tarkoittaa kuivattamista, esimerkiksi rypäleiden tai muiden hedelmien tai vihannesten. Appassimento-tekniikka kehitettiin, koska haluttiin tehdä viinejä, jotka olisivat konsentroidumpia ja voimakkaita mutta silti elegantteja. Kun rypäleistä haihdutettiin vesi ennen viinintekoa, oli kaikki väkevämpää: sokerit, tanniinit, hapot ja maut. Ja silti lopputulos oli tasapainoinen ja hienostunut”, kertoo Giorgio Flessati, mies rakastetun Mayu-viiniperheen takana.

“Mutta tekniikalla ei ole väliä, jos rypäleet ovat huonoja”, Flessati huomauttaa.

“Kaikki lähtee aina hyvästä rypäleestä. Meillä Viña Mayu -tilalla viinitarhatkin on sijoiteltu niin, ettei sateen riskiä ole. Kun oikea aika vuodesta sitten koittaa, esimerkiksi Carmeneren optimaalinen kypsyys saavutetaan tavallisesti huhtikuun puolivälissä, pysäytämme tihkukastelun noin viikoksi. Tuuli pudottaa lehdet köynnöksistä nopeasti niin, että kasvi ottaa tarvitsemansa veden rypäleistä, mikä tietysti kuivattaa ne”, selittää Flessati.

Taitavat todella tietää, mistä puhuvat. Mutta mikä Appassimento-viineistä tekee niin erityisiä, että tekniikka on jo vuosisatoja kulkenut perimätietona sukupolvelta toiselle?

Ilmeisesti kaikki vain on yksinkertaisesti parempaa

“Appassimento-tekniikka korostaa ihan kaikkea viinissä – makuja ja aromeja ja eleganssia. Se tekee viinistä moniulotteista ja kompleksista mutta silti tasapainoista ja selkeää. Se pitää kokea itse”, Migliorati huokaa.

Flessati nyökkää ja lisää: “Appassimento-prosessiin kiteytyy kaikki, mikä on mielestäni olennaista viininteossa – intohimo ja oikeanlainen lähestyminen. Viinintekijä on läsnä viinin koko matkassa taimesta tynnyriin.”

Millaisina hetkinä Appassimento-viini on parhaimmillaan?

“Pitkänä, kylmänä talvena. Ota kiinnostava kirja, laita lempimusiikkiasi soimaan ja kata pöytään maustettua juustoa tai hyvää lihaa, kuten laadukasta salamia ja italialaista kinkkua”, Flessati kuittaa. Meidänlaisemme tyyppi.

Migliorati on samoilla linjoilla.

“Kuvittele kylmä päivä, lämmin takkatuli, pala hyvää juustoa ja lasi Appassimentoa. Siitä on unelmat tehty.”

Laitamme passin takaisin pöytälaatikkoon minne olisimme muutenkin laittaneet sen koska mihinkään ei voi nyt matkustaa ja lähdemme Alkoon.

Appassimento kuulostaa arvoiseltamme uudelta ikivanhalta tuttavalta.

Innostaako Appassimento? Haali hyllystä ainakin nämä:

Passi Reali Organico Appassimento Bianco 2018 13.99 € / 0.75 l

Toisinaan on mukavaa, kun talossa on toinenkin rehevä ja lämminhenkinen. Passi Reali Organico Appassimento Bianco on kovin pitkä nimi viinille, mutta pirteä ja hedelmäinen elämys on kelpo palkka kovasta lausumistyöstä. Kokonaisuus on pehmeä ja mausteinen, mutta hapokkuus antaa sille tarvittavaa selkärankaa. Toivomme, että se antaisi sitä meillekin.

Passi Reali Organico Appassimento 2019 13.99 € / 0.75 l

Tanniininen, täyteläinen ja tummanpuhuva, eli juuri sellainen kuinka viinimme pidämme. Tiedämme kyllä, että pettymyshän siitä seuraa kun viiniä kuvailee “suklaiseksi” tai “kahviseksi” eikä se lopulta siltikään maistu yhtään virolaiselle suklaaliköörille, mutta teemme niin silti. Tässä siis makeaa mausteisuutta, mutta viiniä kuitenkin.

Mayu Gran Reserva Carmenere 2016 14.49 € / 0.75 l

Etsitkö kirpeään talvi-iltaasi jotain lämmittävää ja mehevää? Kun puoliso sitten lopulta tulee töistä kotiin, voitte yhdessä jakaa pullon Mayu Gran Reserva Carmenerea, helposti lähestyttävää ja tummasävytteistä portinavaajaa Appassimenton maailmaan.